Feature-12

Om sake

Allt du tidigare vetat om sake - som har varit helt fel!

Sake är tyvärr en väldigt missuppfattad dryck i västvärlden. Redan uttalet på sake här i Sverige har varit felaktigt då vi länge sagt saké med en accent istället för, som det egentligen ska uttalas "sacke". Anledningen till detta är förklarlig då USA tidigare var det enda landet som importerade sake från Japan. Där var man tvungen att sätta dit en accent på e för att det inte skulle uttalas sake (for heavens sake). När detta sedan spred sig till Sverige var det naturligt för oss att utala accenten som ett släpande e.

En annan vanligt förekommande missuppfattning är att japansk sake är ett destillat (eller i folkmun risbrännvin). Eftersom tillverkningen av sake är en bryggningsprocess överstiger alkoholen aldrig 19-20% och den destilleras aldrig! (Dock finns det självklart sprit i japan)

Till sist då, varm eller kall? Det råder olika sidor av den aspekten då man tidigare i Japan ofta värmde sin sake. Detta berodde delvis på att under vinterhalvåret kunde det vara trevligt med en varm dryck men framförallt att man förr i tiden inte var medveten om att under skalet på riset finns aminosyror, proteiner och fetter. Dessa ting är i en bryggningsprocess fiender, där det påverkar saken till att bli besk, bitter och få off-flavours. Innan man visste detta bryggde man sake på hela riskornet vilket resulterade i en lite halvdan smak som man sedermera värmde upp för att maskera dom enkla tonerna.

Idag vet man bättre och polerar sitt ris för att främja de fruktiga, blommiga eller nötiga karaktärerna som finns naturligt i riset. För att bevara dessa subtila och fina smaker serverar man sin sake best kyld. Självklart är det också så att man producerar sake just för att drickas varm, men av hög kvalitet. Känslan av att dricka en varm kopp sake under vinterhalvåret är fortfarande något man uppskattar.

Sakens innehåll

Sake innehåller bara ris, sött ris (där man omvandlat stärkelsen i riset till socker), jäst och vatten. Detta gör sake till en väldigt ren alkohol där inga tillsatser förekommer.

Sakebryggning är idag en av de mest avancerade bryggningsprocesserna där t.ex. multiparallel fermentering sker i tanken.

Regionala skillnader såsom jordmån, olika rissorter och vatten gör att mångsidigheten på sake är stor. Beroende på vilket av alla 107 rissorter man använder sig av, hur mycket man polerar sitt ris, vilken jäst och vilket vatten man har med i bryggprocessen blir slutprodukten självklart olika.

Sake är en måltidsdryck och kan idag med vår kunskap och nyfikenhet med fördel ackompanjeras med västerländsk mat.

Sake indelas i olika kvalitets klasser beroende på parametrar som, grad av rispolering, hur mycket hantverksmässiga metoder som används och om alkohol har tillsatts till mäsken eller ej. Här kan du se sakens fem grundtyper och vilka krav som måste uppfyllas för varje typ. Det finns sedan ytterligare ett antal klassificeringar som kan läggas till i olika kombinationer. Likheten med vinvärldens olika system, som AOC och DOCG är stor.


Bryggerier

Idag finns runt 1 300 bryggerier i Japan som brygger sake. Varje bryggeri producerar runt 8 olika typer och allt ifrån små microbryggerier till stora industribryggerier förekommer. Japan delas in i 47 olika prefectures (landskap) och man brygger faktiskt sake i alla 47, även om vissa landskap har fler producenter. Detta gör även att variationen på sake är stor runt om i Japan.

Är du fortfarande nyfiken på sake?