Sake & vinprovning

Sake och vin har stora likheter, speciellt vad gäller doften. Visserligen är doften hos ett vin i regel betydligt kraftigare än hos sake, men komponenterna i doften påminner om varandra. Smörighet, mineraltoner och fruktighet kan lämna ytan från ett glas sake precis som från ett glas Chablis eller en vit Bourgogne.

Men likheten är bedräglig. I vinets värld finns vedertagna måttstockar, kvalitetsparametrar som kan bedömas mer eller mindre objektivt. Den smöriga, komplexa Bourgognen får ett högre betyg än den med lätt, neutral smak. När man talar om sake är frågan mer subjektiv . Här kan en toji (bryggmästare) ha haft som avsikt att brygga en sake med blommig, aromatisk smak, medan en annan gjort sitt yttersta för att undvika just blommighet. Till sist är det du som väljer vilken smak du föredrar, vid just det tillfället. För att lättare kunna jämföra olika sakesorter kan det vara bra att känna till vilka dofter och smaker man kan förvänta sig när man sticker näsan i glaset.

Professionella sakeprovare i Japan använder alltid en s.k. kikizake choko. Det är en vit porslinsmugg med blå cirklar i botten. Cirklarna är till för att lättare kunna bedöma sakens klarhet. Det är inte ovanligt att du på en izakaya, en sakebar, får din sake serverad i just en kikizake choko. Ett tulpanformat vinglas är annars utmärkt till sakeprovning, precis som till provning av de flesta drycker. Om du snurrar glaset lätt sätts vätskan i rotation och du kan lättare bedöma sakens doft.

Titta

Variationerna i färg hos olika typer av sake är små. De allra flesta är klara. Vissa har en dragning åt guldgult eller bärnsten (en sällsynt variant är akai-sake, som är ljust röd). Flertalet sakesorter är filtrerade och därför helt blanka. Undantaget är nigori-sake som är vit och grumlig eftersom den bara filtrerats grovt.

Dofta

Snurra glaset lätt och sniffa. När luften förs fram och tillbaka över näsans luktceller förstärks doftupplevelsen. Är doften fruktig? Blommig? Kanske finns en lätt nötighet eller en svag ton av smör? Eller ingenting alls? En svag doft, eller ingen doft alls, är faktiskt ingen ovanlighet. Ofta är det bryggarens avsikt att doften hos en sake skall vara så neutral som möjligt.

Smaka

Ta en liten klunk sake i munnen och sörpla. Genom att dra in luft i munnen samtidigt som du tar en klunk, frigörs smaker och dofter. Därefter, medan du fortfarande har sake på tungan, andas ut försiktigt. Var noga med att luft (och därmed sakearomer) passerar genom näsan också. Det är nu du kan känna "den andra doften", på japanska fukumi-ka, som anses central vid bedömningen av en sake. Därefter - svälj och bedöm eftersmaken.

Det första smakintrycket kallas kuchi-atari på japanska. Kan vara allt från mjukt, lätt och smygande till explosivt och pepprigt.

De mest komplexa dofterna brukar man hitta hos bra daiginjo-sake, nama-sake och kraftfulla junmaishu. Alla tänkbara fruktaromer kan förekomma liksom doften av blommor, ris med mera. Ibland förekommer ingen doft alls.

Fylligheten varierar påtagligt mellan olika sakesorter. En sake kan ha allt från en i det närmaste vattnig, lätt och blygsam smak till en rik, tung och fet smak. Generellt är s.k. Nama-sake, som är opastöriserad fylligare än pastöriserad sake. Eftersom Nama-sake har en ytterst begränsad hållbarhet pastöriseras så gott som alla sakesorter som säljs utanför bryggerierna.

Det är svårt att finna sakesorter som utmärks av hög syra. Syrligheten ingår i snarare som en sammanhållande del i en välkomponerad sake.

Mängden restsocker i en sake kan mätas med hjälp av en s.k. saccharometer. Det är restsockret som ger drycken sin eventuella sötma. Sötman respektive torrheten anges ofta på etiketterna med en skala från -10 (mycket söt - Ama-kuchi på japanska) till +10 (mycket torr - Kara-kuchi). Skalan kallas Nihonshu-do. När den fastställdes ansågs "0" vara ett neutralt värde. Sedan smakpreferenserna de senaste årtiondena rört sig mot torrare sake anses i dag "2" ligga i mitten av skalan. Eftersom skalan har "öppna ändar" kan högre och lägre värden förekomma. Den extremt torra saken Yokino Matushima är t.ex. märkt med +20 (torr, med bränd ton i smaken, nyanser av ek och lakrits i eftersmaken). Bryggeriet Enoki i Hiroshima brygger i sin tur en Kijo-shu sake med namnet Hanahato (söt dessert sake) som är märkt -45. Man bör dock vara medveten om att skillnaden mellan söt och torr sake är ytterst liten om man jämför med söta och torra viner.

Japanska sakeprovningstermer

amai, amakuchisöt
karai, karakuchitorr
namerakamjuk
nigaibitter
sanmisurhetsgrad
umamimsg
kireiren
koku ga arujordig ton i smak
maruyakafull av aromer
okubukaikomplex
fukumarismak som sprider sig i gommen
hos oiett smalt aromspektra
karuilätt
omoitung