Moromi

När förkulturen är klar är det dags för nästa bryggmoment - sandan shikomi - trestegs-bryggningen. I en stor öppen tank blandas förkulturen med det ångade riset, kojiris och vatten. Detta sker i tre steg under fyra dagar. För varje gång man tillsätter nytt ris, kojiris och vatten, dubblar man mängden i jämförelse med den som redan finns i tanken. De tre stegen underlättar för toji, bryggmästaren, att hålla en balans i brygden mellan a) risstärkelsen, b) enzymerna som skapar sockret, c) jästen, samt d) alkoholhalten. Om t ex alkoholhalten blir för hög tar alkoholen kål på jästcellerna och processen avstannar. Blandningen, eller mäsken, kallas nu moromi.