Ris

Bryggningens allra första steg är poleringen av riset. Beroende på vilken typ av sake man tänker brygga polerar man bort mellan ungefär 30 och 65 procent av riskornet. Ofta används ris av olika poleringsgrad till olika steg i processen. I Japan odlas ett sextiotal sorters ris som är speciellt utvecklade till sakebryggning, med ris som används till matlagning är den siffran cirka 200, men dom rissorterna ska vi inte gå in på här. Det speciella med sake ris är att stärkelsen är koncentrerad till riskärnan. Det är stärkelsen man vill åt eftersom den under bryggningen omvandlas till förjäsbart socker. Närmare skalet finns oönskade fettsyror och proteiner. Det var just detta som var en av de allra viktigaste slutsatser som man kom fram till under mitten av 70 - talet i Niigata när Jizake "boomen" startade, ju mer riset polerades ju högre kvalitet på saken. Viktigt, det procent tal som alltid anges vid risets poleringsgrad utgår ifrån att riset, råriset det bruna är 100% och inget är alltså bortpolerat. Ett ris om är polerat till 60% har alltså polerts från 100 till 60% det vill säga 40% är bortpolerat. En Daiginjo som måste poleras till minst 50% eller mer, exempelvis 35% har alltså polerts från 100 till 35% det vill säga 65% är bortpolerat. Det är som med vin, ju lägre skördeuttag ju bättre, mer koncentrerat vin och dyrare. Ju mer polerat ris desto finare, elegantare och dyrare sake. Det tar mellan 9 och 25 timmar att polera en omgång ris, beroende på ristyp och poleringsgrad. Det är inte ovanligt att man använder olika rissorter vid tillverkning av en sake. Till sakesorten Shi Raku används två olika ris som odlats av lokala bönder i Wakayama Till framställningen av koji och moto / shubo används sorten Miyama Nishiki, polerad ner till 60 %. Resterande är sorten Nippon Bare som polerats ner till 70 %. Den bästa rissorten anses vara Yamada Nishiki som framför allt odlas på södra Honshu och inte minst i Niigata, Gohyaku Mangoku och Omachi är två andra mycket populära sorter. Ris till sake odlas mellan maj / juni till september / november beroende på sort och kvalitet, med andra ord är det en skörd per säsong. Ris är dyrt i Japan. Upp till 75% av tillverkningskostnaden för en flaska sake utgörs av kostnaden för riset.