 |
|
Sake och mat i kombination är en minst lika stor upplevelse som kombinationen vin och mat. Visserligen har sake en betydligt lägre syra än ett vin och just så, för att passa den Japanska maten som ofta är baserad på soja och buljong med en behaglig sälta, framför vår västerländska mat som ofta bygger på smör, grädde och oljor. I tider då vi letar efter det rena och sunda är sake även en given måltidsdryck till både det Svenska och det internationellt inspirerande köket. Restauranger som Fredsgatan 12, Esperanto, Wedholms Fisk, Yasuragi-Hasseludden, Shogun, Kungsholmen, KiMama-Ramen med flera kombinerar idag kvalitets sake med många olika maträtter, både konventionella och Japanska. En grund regel är att lätta torra fruktiga sake typer som till exempel en Junmai-Ginjo passar bäst till Sashimi och andra milda rätter, medan torra och halvtorra fruktiga sake typer som till exempel en Junmai-shu en Taru-sake eller en Nigori-sake passar bäst till olika grytor, grillad eller friterad mat. Men här finns inga absoluta regler, utan pröva dig fram och upptäck sake och mat i kombination. | Aji sashimi / Ikizukuri
 |
|
Sake är en viktig del i Japanens vardag, liksom vanan att äta ute. På kvällarna går man ofta ut med arbetskamrater eller vänner. Ofta börjar man med en öl, men beställer sedan sake. Omkring 30 % av alla alkoholdrycker som dricks i Japan är sake. 60 % är öl, övriga 10 % är sprit och vin. En stor del av den sprit som dricks är sk shochu, destillerat av sötpotatis, korn, majs eller ris. Intresset för vin växer för närvarande kraftigt i Japan.
Om du vill beställa sake på en restaurang i Japan ropar du "sumasen, nihonshu o kudasai!" - ursäkta, sake om jag får be! | Mina grymma vänner Tomo, Kai, Muso och Koga.
Izakaya betyder direkt översatt ungefär "sitt-ner-sakebutik".
De första izakayorna kom till under 1600-talet i början av den sk Edo-perioden, då Japan slöt sig mot omvärlden. Sakehandlare ställde in enkla bord och bänkar i sina butiker. Målsättningen var att dryga ut inkomsterna genom att servera enkel sake till fattiga arbetare som sökte en snabb och billig berusning. I dag har izakayan utvecklats till något annat, även om det inte är helt enkelt att sätta fingret på vad en genuin izakaya står för. Gränserna mellan olika former av lokaler där man dricker sake och äter mat är diffusa. Många japaner verkar dock mena att en izakaya är ett mindre, mer intimt vattenhål, än en nomiya (bar) eller en taishu sakaba (pub). För åtskilliga japaner har izakayan funktionen av ett andra hem. Stamgästen överlåter ofta åt ägaren eller "mama-san" att välja meny och sakesorter för kvällen. |
|
 |
 |
|
Noren. Vid ingången till varje japansk restaurang hänger ett kort delat draperi som kallas noren. När noren hänger utanför dörröppningen signalerar det - välkommen in, restaurangen är öppen! På en izakaya har noren en särskilt stark betydelse. Den markerar en osynlig gräns mellan den stora världen utanför och den lilla världen inne på restaurangen. När man passerat in under noren är titel, inkomst och status i samhället av ringa värde. Här, bland dryckesbröder - nomitomodachi - råder en egen rangordning. Stamgäster sitter närmast ägaren i baren, tillfälliga besökare närmare dörren eller vid bord. Därmed inte sagt att någon är ovälkommen - tvärtom. En tillfällig besökare hälsas ofta av ägaren, mama-san och stamgäster med ett unisont "Irasshai!", (Välkommen!) när han gör entre i lokalen. En stamgäst hälsas på samma sätt med "O-kaerinasai!", (Välkommen hem!) Samma hälsningskör kan möta dig då du går in på en sushi-ya (sushibar). Som gäst känner man sig onekligen välkommen när alla sushikockar ropar "Irasshai!" i detsamma som man sticker in huvudet under noren. Vilken sushirestaurang blir först med att ta upp den seden i Sverige? |
 |
Fugu, denna så mytomspunna fisk kräver ett alldeles eget litet utrymme här under rubriken sake och mat. Japaner har ätit Fugufisken sedan urminnes tider och visst händer det att en och annan Japan dör, men det beror på helt andra orsaker än slumpens lek. Fugufisken innehåller visserligen ett dödligt gift i lever och ovarier med namn tetrodotoxin och en enda fisk kan innehålla gift tillräckligt för att döda cirka 30 personer.
Att äta fugu på restaurang är dock enligt min mening 100% säkert, eftersom kockarna måste utbilda sig under lång tid och avlägga avancerade prov innan de får sin fugulicens. Giftet användes förr i tiden som ett berusnings och bedövningsmedel och ligger väl synligt när man filear fisken, så om någon får i sig giftet så beror det inte på något misstag utan snarare på att kocken på uppdrag av någon oseriös gäst vid någon privat fest lagt med lite av giftet. På restaurang förekommer detta överhuvudtaget inte.
Min vän Miki Hidekazu på den fantastiska Izakayan Chiritori i Wakayama var vänlig och lät mig närvara under hela processen från akvariet till fugun låg på min tallrik. Fugu ätes som sashimi med citron, smala vårlökar och rättika som är riven med lite röd chili, och detta doppas sedan i en sås av citrus och soja. Fugu ätes också friterad så kallad fugu kara-age. Fugufiskens fenor går däremot att köpa torkade för att rosta och sedan använda i varm sake, så kallad Hire-sake. Denna sake severas i speciella sake koppar och smakar lite fiskbuljong och är enligt min mening både god och spännande. Säsongen för fugu varar mellan 1 oktober och 31 mars.
|
|
 |
 | | |