Kojiris

En del av riset, ca 20 % av den mängd som behövs till en brygd, förs nu åt sidan för framställning av koji. Detta är ett av de känsligaste momenten i bryggprocessen. Koji tillverkas i ett speciellt rum, en sk muro, med kontrollerad fuktighet och temperatur. Processen sätts igång genom att man strör på en mögelspor som heter Aspergillus oryzae (på bryggerijapanska Koji-kin eller Moyashi) över riset. När mögelsporen äter sig in i riset bildas ett enzym som bryter ner stärkelsen i riset till sockermolekyler. Sockret blir senare näring till jästen som i sin tur omvandlar sockret till alkohol och smakämnen. Framställningen av kojiriset tar normalt mellan 43 och 48 timmar. Det färdiga kojiriset har en söt smak.